Što je temperiranje i zašto je sve

Isti sastojci, ista receptura — a jedna pločica sjaji, druga je siva i mrvi se. Razlika je u kristalima.

Šest oblika kakao maslaca

Kakao maslac može kristalizirati u šest različitih oblika, a samo nam jedan, takozvani oblik V, daje sjaj, čvrst lom i topljenje točno na temperaturi tijela.

Krivulja temperature

Tamnu čokoladu otopimo na 45–50 °C, ohladimo na 27–28 °C miješanjem po mramoru, a zatim lagano ugrijemo na 31–32 °C. Tako ostaju samo željeni kristali.

Kod kuće možete koristiti metodu cijepljenja: otopite dvije trećine čokolade, a zatim umiješajte preostalu, nasjeckanu trećinu dok se temperatura ne spusti. Termometar je vaš najbolji prijatelj.